【ピューレ大好きなフランス人のおかげで勉強できました】用途、作り方など

こんにちは。

沸騰石の佐野です。

現在ニースの二つ星レストランで働いております。

季節が変わって料理も新しくなってきたのですが、どの料理にも絶対と言っていいほどピューレをつけるので、毎日ピューレの仕込みばっかりです。

そのおかげでピューレのことが分かってきました。

なので今回はピューレとはなんぞやという基本的なことについて書きます。

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ピューレって美味いよね。

ピューレとは、主に野菜や果物などに火を入れて、ミキサーでぐるぐる回してペースト状にしたもの。基本的に滑らかな状態になるまで回します。

固さ（液体の量）は、使う料理によって変わります。形を保ったままにしたいものや、ちょっとトロっとしてたほうがいいものなど。水、牛乳、油などを加えて調整します。

ちなみに固さによって呼び名がクーリーだったりします。ソースとして使う場合はそう呼ぶんですかね。でも、作り方は同じです。

日本に居たときはあまり食べたことがなかったピューレですが、フランスではかなり一般的なので、よくレストランで見かけます。

特にジャガイモのピューレはフランス人からしたら”白飯”みたいなものです。

初めに働いていたレストランでは、いものピューレはすべてのメインの料理にサービスで付けてました。

それ以降働いていたレストランでは、いものピューレはメニューにないのですが、お客さんから、いものピューレくださいって言われることが結構ありました。

二つ星でも同じです。レストランなら、いものピューレあるでしょ？って感じです。

そんなピューレですが、作れるととても便利です。

なんでも混ざってくれるので、ほぼすべての料理に応用が利くかと思います。

例えば、パスタに和えたり、カレーに混ぜたりすることもできますし、そのままソースとして使うこともできます。お菓子とかでも、ピューレを使うだけで、変わりダネのものを作ることができます（例えばセロリのムースとか、ビーツのチュイルとか）。

レストランではそのまま使うことが多いです。

ピューレの作り方は基本的には、

4,5は省いても平気でしょう。2,3は少しずつやっていけば失敗しません。

肝心なのは、1.火を入れるの部分です。

食材によって火入れの仕方が異なります。

食材によって、水に成分が溶けやすいものと、油に成分が溶けやすいものがあります。

基本的には熱湯でゆでとけばいいと思います。

アルミで巻くタイプは長時間火を入れたい食材向けです。かぼちゃ、ビーツなど。

そして、味に関わることで最も重要なのが、火入れ時間です。

火入れが甘いとザラザラして滑らかにならなくなり、火を入れすぎると味や香りが飛んでしまいます。

本当においしいピューレは、生のものと同じくらいフレッシュな味がして、滑らかです。

一度美味しいピューレをレストランとかで食べてみるといいですよ。

はい。いかがでしたでしょうか。

今回はピューレの基本的なことをまとめました。

ミキサーがあるご家庭ならば是非チャレンジしてみてください。

これでは今日はこのへんで。

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