【働き方・考え方】料理人の仕事は料理すること

こんにちは。

沸騰石の佐野です。

フランスのほとんどのレストランには、洗い場の人がいると思います。

洗い場の人の仕事は、基本的には道具と食器を洗うことと、掃除すること。それと手が空いた時間には、簡単な野菜の下処理などをします。

さて、日本のレストランの実状は詳しく知りませんが、どこのお店も洗い場の人を雇っているわけではないと思います。

フランスに来た料理人の人に話を聞いても、人が足りなかったから自分たちで洗い物していた。みたいなことをよく聞きます。

そして、僕がアルバイトしていた某レストランの経営の人は、売り上げが少ないから洗い場の人を削ろうとしてました。つまり、皿洗いなどは料理人が兼用すれば良いじゃんっていう考え方なんですね。

僕は、フランスに来てから洗い場の人の重要さを知りました。

どこらへんが重要なのか、実際に働いてみて思ったことを紹介します。

洗い場さんありがとう

昼休憩はとれなくなるし、帰りは遅くなるし

日本の飲食店の一日で一番忙しいのは昼営業、次に夜営業だと思ってます。

それぞれの営業が終わってから、「はー疲れた。」と思って洗い場のほうをちらりと見たら、洗い物がこんもり溜まっていて憂鬱になるというのはよくある話です。

自分たちで洗わなければいけませんから、昼休憩はどんどん無くなるし、夜の帰りはどんどん遅くなります。

フランスでは営業終わりに、洗い物全部出して、冷蔵庫整理して、調理台の上など水で流して終わりです。早いとこだと１５分程度で終わります。
なので、昼営業終わりの休憩はしっかり２時間以上はとれるし、夜営業終わりも、ちゃっちゃっと帰ることができます。

道具に気を使わなくて済む

道具の中には洗うのが面倒くさいものがあります。

洗い場の人がいないとそれを自分で洗うことになりますから、それを嫌って別の道具を使ったりします。

結果、余計に時間がかかったり、良いものができなかったりします。

道具は効率を上げるためにあると思うので、ガンガン使ってより良い料理を作りましょう。

野菜の下処理をしてくれるのが本当に助かる

僕は今まで３つのレストランで働いてきましたが、どこの店も、仕込み時間が大体、１日３時間ほどしかありません（今働いてるところは夜営業だけなので６時間くらいありますが）。

その短い時間の中で、ちまちました作業をしてたら、仕込みが終わるわけがありません。

野菜の下処理は”簡単””かつ”単純”なのですが、時間がかかることなので、そういったことは洗い場の人に任せたほうが、全体の効率は上がると思います。

結論：料理することに集中できる

僕が一番言いたいのはこれです。

単純に、料理人は料理に集中できるようになる。

料理以外の洗い物だとかが入ると、体力は使うわ、単純作業だわで大変です。

フランスではそういった仕事がしたい（というか、仕事したくない、簡単なのでOKみたいな）外国人労働者が多いです。

日本もこれから外国人が増えると思いますが、悪いことばかりではありません。

受け入れましょう。

それでは今日はこの辺で。