【肉の焼き方解説】フランスの肉の焼き方と種類を知って肉を美味しく食べよう
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
フランス料理において肉の焼き方というのはとても重要なものです。
もちろん、人それぞれ好みの焼き方はありますが、フランスでは、「美味しい肉の焼き方はこうだ！」というものがあります。 今回は、フランス人が追求した肉の美味しさを、僕がフランスで働いていた経験を交えて詳しく説明します。
フランスの肉の焼き方の種類
まずは、日本の焼き方と言い換えができる以下の焼き方４つを紹介します。
- ブル（bleu/レア）
- セニャン（saignant/ミディアムレア）
- ア・ポワン（a point/ミディアム）
- ビアンキュイ（bien cuit/ウェルダン）
それぞれについて詳しく説明していくので順番に確認していきましょう。
ブル（bleu/レア）
ブルは、日本でいうところのレアです。表面は焼いてありますが中はほとんど生の状態になってます。
美味しいブルは、表面がカリカリに焼いてあって中心温度が４０℃程度のものです。
薄い肉を使うと表面を焼いている最中に中に火が入ってしまうので、分厚い肉でないとブルにはできません。
最低でも２ｃｍくらいの厚みは必要になります。
セニャン（saignant/ミディアムレア）
セニャンは、日本でいうところのミディアムレアです。ブルほどではないですが、中心部分が少し生の状態になっています。
フランス人が一番好む焼き方はおそらくセニャンだと思います。
実際、僕がパリのレストランで働いていた時に多かったのがこのセニャンです。
ア・ポワン（a point/ミディアム）
ア・ポワンは、日本でいうところのミディアムです。セニャンは少し中心に生の部分が残っていましたが、ア・ポワンは肉全体に火が入っています。
ですが、肉汁が抜けて真っ白になっているわけではなく、ほんのりピンク色をしています。
パリで働いていた時に、セニャンに次いで多いのがこのア・ポワンでした。
ビアンキュイ（bien cuit/ウェルダン）
ビアンキュイは、日本でいうところのウェルダンです。中の肉汁が抜けて、切り口が真っ白になっています。
フランス人はこの焼き方はあまりやりません。硬いし、パサついてるし、美味しくないからです。
パリで働いていたころは、ビアンキュイの注文がたまに入るのですが、ほとんどの注文が観光客からでした。
日本にはない肉の焼き方、ロゼ
ロゼというのは、主に仔羊や鴨、ジビエなどに使われる焼き方です。牛肉、豚肉には使いません。
実際ロゼはどんな状態のものなのかというと、肉全体に火は入っているけど中に血が溜まっている状態のことを言います。
こんなかんじで。
高温で肉を焼くと筋繊維がギュッと締まって血が噴き出してしまうので、中に血を溜めるにはゆっくりと低温で火を通すしかありません。
ゆっくりと火を入れた肉は、血をたっぷりと含み、とても柔らかく、美味しいです。
この焼き方を牛肉でやらないのは、牛肉は生で食べても問題がないからです。
対して、仔羊、鴨、ジビエなどは衛生上火を通す必要があります。
火を通さなければならない肉でも、生に近い状態で食べれる焼き方がこのロゼなのです。
また、豚肉の場合は、どんなにゆっくり火を通しても真っ赤に血が溜まらないので、ロゼという焼き方がありません。
おすすめはセニャンかロゼ
以上５つの肉の焼き方を紹介しましたが、おすすめは断然セニャンかロゼです。
肉は焼けば焼くほど肉汁が抜け、美味しさが失われていくので、牛肉の場合はセニャン、仔羊、鴨やジビエなどの場合はロゼで食べましょう。
豚の場合は、ア・ポワンでいいでしょう。ちょっと赤くなっていても火は通っているので安心して食べてください。
セニャン、ロゼの焼き方のやり方は？
結局中心温度が測れるようにならないと難しいんですが、やるならばオーブンを使うことをおすすめします。
- 肉は冷蔵庫から取り出して常温に戻しておきます。オーブンは１００℃に予熱しておきます。
- 全体に塩を振って煙が出るほど熱した鍋で両面に焼き色を付けます。
- 全体に焼き色が付いたら、バットや皿に移し替えて（鍋だと熱すぎるので）、１００℃に予熱したオーブンに入れます。
- 時々ひっくり返したりして火を通していく。（肉の厚みに応じてオーブンに入れる時間が変わります。時々鉄串を刺して中の温度を確認しましょう。自分の体温よりちょっと熱いくらいになったらいい感じです。）
- オーブンから出してアルミホイルに包んで５分ほど置く。（すぐに切ると肉汁があふれるので）
肉の脂身、筋、水分、焼き色を付ける時に鍋で焼いた時間など、様々な要素によってオーブンに入れる時間が変わってきます。中の温度を確認できないと細かい調整ができないので、頑張って数をこなして覚えてください。
目安として、２ｃｍくらいの分厚い牛肉ならばオーブンに入れる時間は１０～１５分程度です。
また、仔羊、鴨を焼くときは必ず皮から焼きましょう。皮は、熱伝導率が悪いので、中への熱の伝わり方が柔らかくなります。
フランスと日本の牛肉の違い
つらつらとフランスでの肉の焼き方と種類を書きましたが、フランスと日本の肉の違いも抑えておかないといけません。セニャン、ロゼの焼き方でも述べたように、肉に含まれる脂身や水分、筋などによって火を入り方が変わるからです。
牛肉以外のものはよくわからんので、鳥や豚に関してはまた調べてみてください。
フランスの肉の特徴
フランスの肉は、日本のものと比べて脂身が少ないです。なので、肉をしっかりと焼いてしまうと、すぐパサついて食えたもんじゃありません。
そういったことも原因して、フランスでは生っぽい焼き方が好まれる食文化が根付いたのかもしれませんね。
また、食べ過ぎても胃もたれしないのもフランスの肉の特徴の一つです。
実際、僕が働いていたレストランでは、一人前５００ｇからしかステーキの注文を受けていませんでした。
日本の肉の特徴
一方日本の肉は脂身が多いです。皆さんご存じのように霜降り肉などは脂身がかなり多いので、するっと口の中で溶けるような感覚があります。
逆に脂身が多すぎて、少し食べると胃もたれしてしまうのも日本の肉の特徴です。
そんな日本の肉は、脂身が多いので焼き過ぎてもすぐにはパサつきません。
なので、焼肉屋のように薄切りにして焼いて、脂身を少し落として食べるのが良いかもしれませんね。
焼肉屋以外に、日本特有の食べ方であるしゃぶしゃぶも、脂身を洗い流せて日本の肉に最適な食べ方だと思います。
フランスと日本、それぞれの肉の特徴をとらえて、食文化を発達させたってことですね。
まとめ
フランスでの肉の焼き方と種類を紹介しました。フランスで愛されている焼き方のセニャンとロゼのやり方は少し難しいので、家でやる自信がない方は一度レストランなどで食べてみてください。きっと考え方が変わると思います。
質問などありましたら、ツイッターとインスタグラムやってますのでそちらからお願いします。
Tverでグランメゾン東京第6話を見たんですけど、芹田がまかない作って凹んでましたね。
— 沸騰石さの (@hann_sann) 2019年11月25日
チャーハンが人数分時間内に作れただけでも十分。僕は始め、時間が大幅に遅れた上、生の鳥肉と生の米を出したことがあります。
それではこのへんで
【お弁当＃５】灼熱に染まる白飯
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
日々お弁当作りやってます。
週５日、毎日お弁当を作っている方はおかずを考えるのに苦労しますよね。
僕は、お弁当を週に２～３回作ればいいのですが、調理経験も短いですし、沢山レシピを持ってるわけではありませんので、毎回、「お弁当箱が広く感じる・・・（おかずが思いつかない）」と思っています。
今回も、前回の＃４と同じような内容のおかずになってますが、一応あれこれ工夫して全く同じ内容にはならないようにしてます。
～今日のお弁当～
- パプリカコンフィ（ご飯のうえ）
- たまごサラダ
- にんじんコロッケ
- ビーツコンフィ、かぼちゃ
- たまご焼き、ブロッコリー、梅干し
前回と違うのはパプリカコンフィとたまごサラダくらいですね。それぞれ詳しく説明しますが、パプリカコンフィ、ビーツコンフィ、かぼちゃ、にんじんコロッケに関してはお弁当＃４の記事に書いてありますので、興味があったらぜひどうぞ。
パプリカコンフィ（ご飯のうえ）
パプリカコンフィとあめ色に焼いた玉ねぎにジュドビアンドを煮含ませました。
一言で説明するとイメージができないと思うので、詳しい手順を説明します。
- 鍋にジュドビアンドと少しの水と塩（煮詰めるので量に気を付ける）を入れて、沸かす。
- 沸いたらパプリカコンフィとあめ色に焼いた玉ねぎを入れてそのままジュドビアンドが良い濃度になるまで沸かす。
- 濃度がついたらご飯の上に乗せる。
ジュドビアンドが分からない方はこちらの記事をご覧ください。
僕がフランスで働いていたときは、米を食べる機会がなかなかなかったので、米と一緒に食べるおかずのアイデアを全く持っていません。
なのでお弁当を作るときは梅干しに逃げていたのですが、今回こそはそれを克服しようと思って試してみたのがこのパプリカコンフィとジュドビアンドを使った組み合わせでした。
ジュドビアンドは本来肉の味を上げるソースですが、おそらく日本人にジュドビアンドを渡すと、米と食べたいっていう人が多いと思います。肉らしい味だからです。
ですが、そのまま米と食べると味が足りないと思われてしまうので、僕はジュドビアンドに少し塩を入れて使うようにしてます。
また、今回はパプリカを使いましたが、他の野菜でも大丈夫だと思います。
にんじん、たまねぎ、じゃがいも、レタスなど、ようするに野菜に肉の味を付与してそれをご飯と一緒に食べるわけです。
兄貴に感想を聞いてみたら、「全然（米と一緒に）いけるけど、少し味が薄いな」と言われてしまいました。次回はもっと、塩、塩、ですね。
たまごサラダ
母特製のたまごサラダを使ってほしいと言われたので、刻んだ赤たまねぎとセロリを加えておかずにしました。まずまずの出来だったと思います。
ちなみに、上に座ってる紫色のビーツコンフィは、ただの気分です。
にんじんコロッケ
＃４のものと一緒です。兄貴の子供にも食わせたら「美味しい！」と言ってくれたのでおじちゃんハッピーです。ソースも要りません。
ビーツコンフィとかぼちゃ
＃４のものと一緒。今回はそのままの味を楽しんでもらうために味付けは一切せず。
ただ、ビーツをたまたま家に来た友達と兄貴の子供に食わしたところ、苦手だということが判明しました。なにか別のものと組み合わせないと美味しくないかもしれないです。
たまご焼き、ブロッコリー、梅干し
いつも通りです。梅干しを入れたのは、これもただの見栄え。プチトマトを買えばいいんだけど、高いのでやめました。
まとめ
今回ご飯の上に乗せたのは、パプリカコンフィです。パプリカ単体だとさすがに米が進まないので、ジュドビアンドを使って肉らしさを追加しました。
ツイッター、インスタグラムもやってますのでよろしくお願いいたします。
赤いやつの正体は、グラードンの皮膚です。 https://t.co/TICDxkJ6o0
— 沸騰石さの (@hann_sann) 2019年11月22日
それではこのへんで
【お弁当＃４】ビーツとパプリカとかぼちゃを使ったおかず
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
弁当紹介していきます。
今回は、ビーツとパプリカとかぼちゃが新メンバーとして加わります。パプリカとかぼちゃは皆さん食べることがあると思うんですけど、ビーツに関してはほとんどの人が食べたことないんじゃないかと思います。
ビーツは、カブや大根のような見た目をしていて、真紫色をしています。フランスでは、ビネガーを利かせたピューレにしたり、今回、僕がやってるようにコンフィにするのが一般的です。
コンフィとは何か、やり方なども詳しく説明してますので、明日以降のお弁当、または夜ごはんの参考にしてください。
- ビーツコンフィとパプリカコンフィを和えたもの
- にんじんコロッケ
- マカロニサラダ
- かぼちゃ
- 卵焼き・ブロッコリー
- 炊き込みご飯（母・作）
先週と同じものもありますが、順番に見ていきましょう。
ビーツコンフィとパプリカコンフィを和えたもの
ビーツコンフィとパプリカコンフィを細く切って、あめ色に焼いた玉ねぎとオリーブオイルを和えました。
コンフィとは調理技法のひとつで、油に漬けて火を入れたり、オーブンで火を入れたりと、方法が沢山あって定義が難しいところがあるのですが、どれも共通しているのは”ゆっくり火を入れること”です。
なので、油に浸かってなかろうが、オーブンを使ってなかろうが、ゆっくり火を入れていればコンフィと呼べるのだと思います。
今回、ビーツは大きかったので半切りにし、パプリカはそのまま少し塩を振って、アルミホイルで包んで１８０℃のオーブンに突っ込みました。ビーツは大体３時間くらい。パプリカは１時間かからないくらいで火が入ります。
また、多少火を入れすぎても問題ないので、あまり神経質に火の入り具合を気にしないで大丈夫です。
オーブンの中に突っ込んで放置するだけなので、簡単なうえ、茹でるのと比べると成分が水に溶けださないので、味も格段に美味しくなります。
コンフィにすると日持ちもしますので、ぜひ試してみてください。
にんじんコロッケ
にんじんのピューレとあめ色に焼いた玉ねぎとくず肉を合わせて、片栗粉に水分を吸わせています。トロっとしていてとても美味しいと好評でした。
成型が難しいので、一度小さく丸めて分けて冷凍してからパン粉をつけるとやりやすいです。また、冷凍も可能です。
一つこういうアイテムがあると、お弁当作りには役立ちますね。
マカロニサラダ
先週作ったものとあまり変わりないのですが、今回は小さく刻んだブロッコリーを入れました。ブロッコリーの量が足りなくてあまり意味がなかったので、次回はもっとたくさん入れようと思います。
ちなみに、刻んだブロッコリーに玉ねぎとエシャロットとナッツオイルとシェリービネガーでめちゃくちゃ美味いブロッコリーのサラダができます。
僕が持ってる”感動レベルに美味しいレシピ”のうちの一つなので、それもいつかお弁当のおかずに入れようかなと思ってます。
かぼちゃ
ただ火を入れただけのかぼちゃです。
本当は、かぼちゃ丸ごとをアルミホイルで包んでオーブンに入れて火を入れるのが理想なんですが、それだと時間がかかりすぎるので大きめに切ってバットに並べてアルミホイルで覆ってオーブンに突っ込みました。
このやり方だと、切り口の果肉の部分が乾燥してパリパリになったり色が変わったりしてしまいます。なので、時間がある方はかぼちゃ丸ごとをアルミホイルで包んでオーブンで火を入れるやり方をおすすめします。
卵焼き・ブロッコリー
いつも通りです。ブロッコリーはマカロニサラダに入れてしまったので今回は１個だけ。
炊き込みご飯（母・作）
いつも美味しい炊き込みご飯です。
簡単そうに見えて、野菜の水分量も計算しなきゃいけないので、結構難しいです。
ちなみに、僕がフランスで働いていた時にまかないで炊き込みご飯を作ろうとしたら、水分量が多すぎてリゾットみたいになったことがあります。味も薄くて最悪でした。
まとめ
今週からビーツとパプリカとかぼちゃが仲間入りしました。火の入れ方はほとんど一緒で、アルミホイルで包んで１８０℃のオーブンに突っ込みました。アルミホイルで包む前に塩をするのも忘れないようにしましょう。
ツイッター、インスタグラムもやってますのでよろしくお願いします。
今日はオカンにも作りました。#お弁当 #お昼ごはん #グランメゾン東京 pic.twitter.com/uuWYv6chAd
— 沸騰石さの (@hann_sann) 2019年11月17日
それではこのへんで。
【お弁当＃３】新しいおかずができました。
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
日々お弁当作りやってます。
前回、同じ食材を使ってあたらしいおかずを作らねばという話をしましたが、どうにかこうにか生み出すことに成功しました。今回の注目はごぼうです。
それぞれ説明するので、順番に見ていきましょう。
ごぼうをコロッケのあんで包んで焼いたもの
コロッケのあんが冷蔵庫にあったので、少々強引ですがごぼうに巻き付けて焼きました。かなり柔らかいあんなのですが、しっかりと焼き色を付けてしまえば表面が固まって形が保たれます。知っておくと便利かと思います。
コロッケのあんの作り方は簡単で、３つのパーツで作れます。
- にんじんピューレ
- あめ色に焼いた玉ねぎ
- くず肉
それぞれ適当な量を混ぜてギリギリ成型できるくらいの固さに調整して下さい。
もしにんじんのピューレが水っぽかったら、片栗粉やパン粉を入れて水分を吸わせれば大丈夫です。
また、冷蔵したものにパン粉を付けるのは難しいので、大体の大きさに分けて冷凍して、それからパン粉に付けましょう。
調理する際、冷凍からだと火を通すのに時間がかかりそうですが、中身のあんは全て火が入ってるので、表面だけカリッと、中は軽く温まっていれば大丈夫です。揚げるための大量に使う油も要りません。揚げ焼きで十分です。
ピューレにんじん＋水切りヨーグルト
いつもの、ピューレに水切りヨーグルトを混ぜました。しかしながらうまくいきませんでした。
理由は、ヨーグルト自体があまり酸っぱくなくて、アクセントにならなかったからからです。レモン汁を追加すれば何とかなりそうでしたが、家に見つからず、買いに行くのも面倒だったので断念しました。
それと、水は切らなくてもいいかなと思いました。水を切ってしまうと、少し重くなってしまうので、そのままで酸っぱいヨーグルトを次からは使います。
ただ、水を切らないとやはり水っぽくなってしまうので、今度はピューレ側の水分を減らさないといけませんね。
ひじき
昨日の夜ごはんの残り、おじいちゃんお手製ひじきです。
いつも同じ味だけど、いつ食べても美味しい。今度作り方を教えてもらいます。
ちなみに、おじいちゃんは元豆腐屋です。大豆から絞って作ってたので、とても美味しかったです。また、給食の日は、厚揚げ１０００枚とか揚げてたそうです。
現在、豆腐屋というと残ってる店がかなり少ないと思います。貴重な体験なので、学生時代にアルバイトさせてもらえばよかったと後悔してます。
卵焼き・ブロッコリー・梅干し
今回はごはんのお供が作れなかったので、梅干しを付けときました。
卵焼きは徐々に成長してます。
ブロッコリーは知りません。
今回作ったコロッケのあんは、かなり成型がしづらいので、冷凍してから成型するのをおすすめします。また、こんな感じでピューレ系は色々なものに混ぜ込んで使えるので、水分量は少なく、ミキサーでギリギリ回せるくらいにしたほうが後々使いやすくなります。
ツイッター、インスタもお願いいします。
【明日の昼ですが】
— 沸騰石さの (@hann_sann) 2019年11月15日
11/16 ゲレロンステージvol 910
場所 新宿ハイジア V-1
開場 12:15
開演 12:20
料金 500円
何年ぶりに舞台上がるか分かりませんが、元気よくやりますので、見届けに来てください。よろしくお願いします。 pic.twitter.com/DY0RkFby32
それではこのへんで。
【お弁当＃２】同じ食材を使って違うものを作れるようになる
こんにちは
沸騰石の佐野です。
お弁当作り２回目です。（現在すでに５回ほど作ってますが、遡って記事にしてます）
これから週２～３回お弁当を作るのですが、兄貴の分しか作らないので、日替わりでおかずを変えるのは難しいです。食材が余ってしまうので。
もうすでに仕込んであるものの中で、今週中に使い切らないといけないものが以下の３つです。
他にもジュドビアンドやアイオリソースがありますが、こちらはまだ日持ちするので、今週使わなくても大丈夫です。
そのうえで、飽きてしまわないように同じ食材を使って少しアレンジを利かせました。
にんじんとにんじんのピューレとにんじんの葉とジュドビアンド
茹でたにんじんにジュドビアンドを塗ってからその上にピューレをかけました。
これが好評で兄貴は、「なんか昨日よりも美味しかったけど」って言ってました！
魔法のソース、ジュドビアンドです！
くず肉とあめ色に焼いた玉ねぎとごぼうにブイヨンを煮含ませたもの
前回はごぼうは入ってなかったのですが、「ちょっと味が薄い」と指摘を頂いたので、ごぼうを追加し、塩も少し強くし、ノリでにんじんの葉も散らしました。
思ったような返答がなかったので、きっとそんなに良くなかったんだと思います。
マカロニサラダ
兄貴がどんな反応をするのかと気になっていたアイオリソースを使ってマカロニサラダを作りました。アイオリの作り方はこの記事で詳しく見れます。
使った食材はこちらです。
- マカロニ
- きゅうり
- セロリ
- ゆでたまご
- アイオリソース
きゅうりとセロリとゆでたまごは小さく角切りにし、大きさを合わせるためにマカロニは少し砕いてから茹でました。
これでいけるやろと思って味見してみたら、清涼感しか感じられなくて飯を食ってる感じがしなかったのですが、塩を少し強めにしてむりやり食えるようにしました。
次回はハムとかカニカマを入れるべきですかね。
ですが、帰ってきた兄貴に感想を聞いてみたら、「意外とイケル」とのこと。普段セロリは食べないと思うのですが、苦手ではないみたいです。
卵焼き
前回よりうまく焼けました。甘いのが好きらしいんで、砂糖スプーン１杯と塩ひとつまみ入れてます。
ブロッコリー
今回は茹でただけにしました。兄貴は焦げたやつのほうが好きらしいけど。
というわけで、お弁当２回目でした。
正直苦戦しました。もっと全然違うものが作れると思ってたんですけど、ほぼ一緒ですもんね。まあ、勉強しながらやっていきます。
ツイッター、インスタグラムもよろしくお願いします。
冷蔵庫開けたら赤いの梅干ししかなかったんや！ https://t.co/DzgUG45vb1
— 沸騰石さの (@hann_sann) 2019年11月13日
それではこのへんで。
【お弁当＃１】僕が考えるおかずのアイデア
こんにちは。
フランス帰りの元料理人の芸人、沸騰石の佐野です。
記念すべき１回目のお弁当はこうなりました。
多分他のお弁当とあまり被らないおかずが始めの３つだと思います。フランスで働いていた時に見てきたものをベースにしているので、なぜそれを作ったか？など紹介するので、もしよかったら参考にしていってください。
それでは、順番に見ていきましょう。
にんじんとにんじんのピューレとにんじんの葉
名前のまんまです。原材料はにんじんと牛乳と塩しか使っていません。
”にんじん”に”にんじん”を組み合わせただけですが、食感を変えると味の感じ方が変わるので、全く同じ味がするわけではないです。にんじん以外の野菜でも同様なので、ぜひ試してみてください。
なぜこれを思いついたのかというと、フランスワーホリ期間中、僕がスペインのサンセバスチャンにあるMugaritz（ムガリッツ）というレストランに行ったときに、”隣の山から取れたにんじんとにんじんのピューレ”というのを食べて、とても美味しかった記憶があるからです。
ちなみににんじんは、茹でるものとピューレにするもので別のものを使うそうです。
僕は、地元鎌倉で採れたにんじんは甘くてえぐみが少ないので茹でて使い、スーパーで売ってるものをピューレにしました。
ごぼうとあめ色に焼いたたまねぎとパルメザンチーズ
名前のまんま。ごぼうは茹でてあります。
これも、フランスワーホリ期間中に見てきた料理ではあります。
ただその時の組み合わせは、ごぼう＋カラスミ＋チーズソースで、表面は炙ってありました。これも、とても美味しかった記憶があるのですが、カラスミをいちいち買うのが面倒だったので、あめ色に焼いた玉ねぎで代用しました。
本来のものとは程遠い味にはなりましたが、それでも、まあ食べれなくはなかったのでそのままお弁当のおかずとして入りました。
くず肉とあめ色玉ねぎにブイヨンを煮含ませたもの
くず肉は、ジュドビアンドを作った時に残った残骸です。そのくず肉はすでに味が抜けてしまっているので、ブイヨンとあめ色に焼いた玉ねぎを使って再度味付けをし,
白飯の上に乗せました。
ブイヨンとかジュドビアンドに使った残骸って、ほとんどのレストランでは捨てるのですが「食えるっしょ。もったいないよ。」って兄貴が言ってきたので、保存してお弁当作りに使うことにしました。今まで残骸を使ったことがなかったんですけど、あれこれ味付けすればなんとかなるもんなんですね。小さい骨が気になりましたが。
焦がしブロッコリー
ほとんどの人はこれを知らないと思うんですけど、ブロッコリーに限らず、ほとんどの食材は焦がすと美味しくなります。
作り方は、一度茹でたブロッコリーを鍋で油を敷かずに焼くだけです。しっかりと焼かなくても、ところどころ焦げていれば十分美味しくなります。
卵焼き
全然うまく巻けないし、焦がすし、練習が必要でした。
白飯
一度ボウルで水分を飛ばしてから弁当箱に詰めてます。
まとめ
基本的に僕が作るお弁当はフレンチ寄りです。おかずも、他とあまり被らないと思いますので、良かったら参考にしていってください。
また、ツイッターやインスタグラムのほうもよろしくお願いします。
とりあえず初めてはこんな感じになりました。
— 沸騰石さの (@hann_sann) 2019年11月12日
基礎が無いんで卵焼きがきれいに焼けません。 https://t.co/Nu8OUZRwIc pic.twitter.com/G3u03OkfUm
それではこのへんで。
【ジュドビアンド】日持ちして何にでも使える、お弁当作りが始まる前に大量仕込みしたもの
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
今回はお弁当にも使えるジュドビアンドの作り方を紹介します。
ジュドビアンドというのは、肉を焼いて作るフランス料理の代表的なソースの一つです。お弁当にソース？と思う方もいるかもしれませんが、このジュドビアンドはソース以外にも様々な方法で他の料理と組み合わせることができます。また、日持ちしますので、一度仕込んでしまえば当分仕込む必要はありません。
とはいえ、その一度の仕込みがかなり大変です。僕がフランスで働いていて一番大変だったのはこのジュドビアンドの仕込みでした。
食べて一番感動したのも、このジュドビアンドなんですけどね。
なので、作るのがちょっと大変なんですけど、特別な日や、サプライズしたい時はこのジュドビアンドを作れば間違いないと思いますよ。
ジュドビアンド
美味しいジュドビアンドを作るのに大事なことは、ずばり、しっかりと焼くことです。
焼けた肉の匂いを最大限に水に移して美味しいジュドビアンドを作りましょう。
〇レシピ
肉とか骨とか筋とか（僕は安い鳥の手羽元で作りました。1kg=680円でした） ２ｋｇ
たまねぎ ２個
エシャロット ２個
トマト 2個
にんにく ３個
（タイム） あれば２本くらい
（ブイヨン） あれば水の代わりに
〇作り方
- 大きい肉を使う場合は、２ｃｍ角くらいに切る。トマトは角切りにし、他の野菜は全て薄くスライスする。
- 大きめの鍋に半分くらい水を入れて温めておく。
- バチバチに熱したフライパンで肉を重ならないように焼く。（油跳ね注意。すべて入りきらないので、３回くらいに分けて焼いてください）
- 焼き色がしっかりつくように、焦げないように火力を調整して焼いていく。（あまり触らないほうがきれいな焼き色が付きます）
- 良い焼き色が付いたら、裏側も焼く。焼けた肉から取り出し、水を温めている鍋の中に入れる。
- 全ての肉を焼き終わったら、スライスした野菜をフライパンで炒める。ある程度焼き色が付いたら野菜も水の中に入れる。
- 鍋を火にかけて、沸いたら弱火にする。時々アクを取り除く。
- ２時間くらい火にかけたら目の細かいざるで漉して、煮詰めていく。
- 泡が大きくなってとろみが付いたら完成
※１ 前途しましたが、美味しく作るポイントは、しっかりと焼き色を付けることです。
火が強すぎると焦げますが、火が弱いと、肉の中から水分が出てきて良い焼き色が付きません。常にフライパンの温度を下げないように心がけましょう。また、油跳ねには十分注意してください。
※２ ざるで漉したら、残ったガラをもう一度煮込むとダシが出ます。レストランでは、次回のジュドビアンドの仕込みに使います。家庭ではジュドビアンドはそんな頻繁に仕込まないので、カレーとかに使いましょう。
〇使い道
- ソースとして肉にかける
- 水で少し伸ばして茹でた野菜に塗る
- カレーとかそういうのに入れる
- 野菜に煮含まして米の上に乗せる
- ブイヨンで伸ばしてラーメンに
そのまま肉にかけて食べても美味しいですし、野菜に塗ることもできますし、カレーに入れるとびっくりするくらい濃厚になります。もっとも、僕がカレーにジュドビアンドを入れる時はルーを少なめにします。なぜなら、せっかくのジュドビアンドの味がカレーによってかき消されてしまうからです。
ジュドビアンドは原価が高いので、使いどころには気を付けましょう。
〇保存方法・日持ち
タッパーに入れて冷蔵保存で３週間くらいは持ちます。それ以降は小分けして冷凍するのが良いと思います。半年～１年くらいは冷凍でも保存できると思いますが、使う時は状態を見て使ってください。
まとめ
ジュドビアンドは、焼いた肉の香りを最大限に生かしたフランス料理の代表的なソースです。使い道は様々で、これがあると毎日のお弁当がより美味しくなると思いますが、仕込みが大変なので、一度に大量に仕込むのをおすすめします。また、油跳ねには十分に注意して下さい。
また、フランスに居た頃に、すでにジュドビアンドについて書いていました。
作り方がだいぶ違いますが、ま、そういう作り方もあるよーって思っといてください。
それではこのへんで。
