【にんじんのピューレ】日持ちして何にでも使えるけどちょっと難しい、お弁当作りが始まる前に大量仕込みしたもの
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
前回の続きで、日持ちして何にでも使える料理のパーツを紹介します。
今回はちょっと難易度高めですが、腕に自信がある方はぜひ挑戦してみてください。
また、前回は2品紹介したのですが、毎日2品分の記事を書くのは面倒なので1品ずつ紹介します。
それではおねがいします。
にんじんのピューレ
ピューレというのは、火を入れてミキサーでなめらかにしたものです。
日本では英語の”ペースト”のほうが馴染み深いかもしれませんが、意味は一緒です。
フランス料理では、このピューレをとてもよく使います。そのまま肉の横に添えたり、ブイヨンと合わせてソースにしたり、焼き菓子にも使えます。僕は、あめ色に焼いた玉ねぎとくず肉と合わせてコロッケにしました。クリームコロッケのようにとろっとするので、とても美味しいですよ。
作り方は簡単ですが奥が深く、美味しいピューレは野菜そのものを食べるよりも美味しく感じられるようになります。
美味しさのポイントを確認しながら読み進めていきましょう。
〇レシピ
にんじん(皮剥く) お好きな量
牛乳+水 にんじんが浸かるくらい
塩 少し
〇作り方
- 鍋にすべての材料を入れて火にかける。沸いたら弱火
- にんじんに火が通ったら、にんじんと少しの煮汁をミキサーに回す
- (ざるで漉して)完成
本当にざっくりしていて申し訳ないんですけど、ピューレの作り方は、ほぼこんな感じです。火を入れてミキサーで回す。シンプルで簡単そうですが、実は繊細なもので、
火入れによって味が決まります。
火が入りすぎると、味や香りが飛んでしまってフレッシュ感が全くないピューレになります。逆に火入れが不十分だと、ざらざらして食感が悪くなります。野菜によってそれぞれ火入れ時間が異なるので、注意しなければいけません。
美味しいピューレのポイントは、食感は滑らか、味は野菜そのもの、みたいな感じです。
とはいえ、火をしっかりと入れてしまえば見た目はピューレになりますので、失敗したー!となることはあまりないと思います。
〇使い道
- そのまま肉や魚と一緒に食べる
- コロッケの具にする
- ブイヨンと合わせてソースにする
- 焼き菓子やクリームにも
色々な食材と合わせられますので、使い道に困ることはないと思います。これ以外に僕がピューレを使った例としては、茹でたにんじんと一緒に食べるです。
一見、”にんじん”に”にんじん”を合わせただけじゃねーかと思うかもしれないですが、これが美味しいんです。なぜかというと、なめらかな食感が追加されているからです。
人は、食感が良いものだと味を感じやすいと、フランスで教えてもらったことがあります。なんなら、味よりも食感を重視したほうが良いとまで言っていました。
だから、ただの”にんじん”と”にんじん”ですが、美味しく感じられます。
にんじんそのものも美味しいですしね。
〇保存方法・日持ち
アイオリソースと同じく、表面にぴったりラップをして1週間くらいだと思います。
ピューレは冷蔵保存だとあまり日持ちしないのですが、冷凍が可能です。僕はコロッケにして冷凍してますが、そのまま冷凍する人は小分けしたほうが良いかもしれません。
まとめ
ピューレは使い勝手がよく、冷凍保存できますが、美味しいピューレを作るのは少し難しいかもしれません。もし興味が出てきたら、美味しいピューレはどんな味なのかを知るために、レストランへ行ってみることをおすすめします。
また、フランスに居た当時もピューレに関する記事を書いてました。
興味がある方は覗いてみてください。
それではこのへんで
【日持ちするし何にでも使えるし簡単!】お弁当作りが始まる前に大量仕込みしたもの
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
フランスから帰ってきて、先週から兄貴にお弁当を作り始めました。
僕自身やることが沢山あって、お弁当ばかり作れるわけではないので、日持ちして、割と何にでも使えるアイテムを初日に大量に仕込みました。
アイテムっていうか、なんていうか、料理の一部のパーツですね。
今回は簡単なものだけ紹介します。普段お弁当を作る方、ぜひ参考にしていってください。
日持ちするし何にでも使える簡単便利アイテム
僕がまず大量仕込みしたものは、
- あめ色に焼いた玉ねぎ
- アイオリソース
以上の2つです。どちらも使い勝手が良く、日持ちもするので、順番に詳しく説明していきます。
あめ色に焼いた玉ねぎ
ハンバーグとかに入れるあれです。
近い道の幅が広く、そのままでも食べられるし、肉、魚、野菜、さらには米にまで合います。日本が誇る、万能調味料の醤油に匹敵するほど汎用性が高いです。
美味しい作り方は、じっくり火を入れることです。日持ちも良く、冷蔵で2週間ほどは持ちます。
〇レシピ
- 玉ねぎ(僕は大きいのを7個くらい使いました)
- バター 40gくらい
- 塩 お好みで
- 砂糖 塩と同量
〇作り方
- 玉ねぎは全て薄くスライスする。
- 鍋にバターを入れて温まったら玉ねぎを入れて(鍋から溢れるようだったら、2回か3回に分けて入れてください)、塩と砂糖を入れる。
- 弱火で2~3時間くらいゆっくり火を入れる。
- 良い感じになったら完成
※時間をかけて火を入れたいので、フタをしたり、開けたりして、中の水分量を調整してください。水分が飛びすぎると、時間が経つ前に焦げます。
〇使い道
- コロッケの具に少し入れる
- ゆでたごぼうの上に乗せる
- くず肉と炒めてご飯の上に乗せる
使い方の説明が難しいんですけど、固さを持った醤油と思っていただければわかりやすいかと思います。
日本には、魚も、肉も、野菜も、ご飯も、醤油がベースになった料理が沢山あり、味を決めているのは主に醤油です。
このあめ色に焼いた玉ねぎも、同じような感じで使っていけばいいと思います。
〇保存方法・日持ち
タッパーに入れて、冷蔵庫の中で3週間ほどは持つんじゃないかなぁと思ってますが、
使用する際は匂いと味を確認してから使ってください。
また、使い切れない場合は、小分けして冷凍しておけば問題ないです。
アイオリソース
アイオリソースとは、簡単に言うとマヨネーズにすりおろしたニンニクが入ったものです。ニンニクはすりおろすとピリっと辛くなり、スパイシーな味に仕上がるので、魚介系の料理によく使います。
一般的には、オリーブオイルと卵黄とレモン汁とニンニクで作ると思うのですが、茹でたジャガイモを入れるレシピもあります。僕が作ったのはじゃがいもが入るタイプのものです。
〇レシピ(かなりざっくりしてます)
- じゃがいも 100g
- にんにく 3片
- レモン汁 40g
- 卵黄 1個
- オリーブオイル 150g
- 塩 お好みで
※一応レシピを載せてますが、正直アイオリソースはレシピなんていらない料理だと思います。
大事なことは乳化させることとニンニクを入れることです。そこさえ押さえとけば、あとは自分の好きなようにアレンジすることができます。
〇作り方
- まずじゃがいもは皮をむいて2cm角くらいに切って、ぐずぐずになるまで茹でる。茹で上がったらざるにあげてある程度水分を蒸発させる。
- ニンニクは半分に切って芽を取る。(苦みやえぐみがあるため)
- オリーブオイルの半量だけ残して、あと全ての材料をミキサーに入れて回す。(※このとき、ジャガイモが熱すぎると卵黄に火が入って乳化しなくなるので、失敗しそうな人は、ジャガイモは後から入れましょう)
- 残りのオリーブオイルを、(アイオリの)固さを調整しつつ入れる。
- 最後に塩で味の調整をして完成。
〇使い道
- マカロニサラダ
- ポテトサラダ
- 魚のてんぷら
- コロッケの横に添える
とかですかね。ようするにマヨネーズの代わりに使ってしまえば良いわけです。
とはいえ、アイオリは魚介との相性がいいので、マカロニサラダやポテトサラダには、茹でたエビや、カニカマを入れるとよりおいしくなると思います。
〇保存方法・日持ち
小さいタッパーに入れて、表面にピッタリラップをして、冷蔵庫の中に保存しておけば3週間くらいは持つと思いますが、匂い、味などの様子を見ながら使ってください。
まとめ
アイオリソース、あめ色に焼いた玉ねぎは、日持ちして、幅広い料理に使えるので、お弁当などのパーツとして便利です。
また、ツイッターやインスタグラムでお弁当の写真や、兄貴の感想が見れますので、良かったらフォローお願いします。
それではこのへんで。
フランスから帰ってきました。そして、お弁当作り始めました。
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
フランスから帰ってきて、2週間ちょっと経ちます。
料理未経験、言葉もままならないままフランスへ発ち、色々な人に助けられた結果、
デザート、前菜、メイン、ガルニチュールすべてのポジションをこなすことができました。また、最終的には、ミシュラン二つ星レストランで働くこともできました。
パリで出会った方たちが、料理のことや、フランスのことなどを教えてくれたからです。本当に感謝しています。ありがとうございます。
さて、じゃあ日本に帰国してから自分は何をしているかというと。。。
定期的に、兄貴にお弁当を作ってます。
初めて見る方は、はにゃ~?ってなると思うので、今回はなぜ、兄貴にお弁当を作ることになったのか、その経緯を説明します。
フランスから帰ってきて、なぜお弁当作りを始めたのか?
一言では言えないので、
- フランスに行った理由
- お笑いを辞めるつもりはなかった
- レストランでは働けないが、料理で人を喜ばせたい。
- 定期的にYouTubeに料理動画をアップしたい。
と、4つに項目を分けて、それぞれ詳しく、順を追って説明します。
1. フランスに行った理由
誰かを料理で喜ばすために、勉強をしたかったからです。料理人の方は気持ち悪がるかもしれませんが、あくまで趣味の領域です。それだけ料理が好きでしたし、料理で人に喜んでもらおうと思ってたので、許してください。
あと、若いうちになんでもいいから海外で挑戦して、そのうえで結果を出したかったのも理由の一つです。
僕は、それまで勉強も部活もお笑いも、なんとなくやってたけど、結果は一切出せなかった人間なので。自分の殻を破るためです。ピスタチオ、ぱっかーん。
2. お笑いを辞めるつもりはなかった
製菓学校に通いだしてからフランスに行き、日本に帰ってくるまで2年弱お笑い活動を休止してましたが、お笑いを辞めるつもりはさらさらありませんでした。
なんでかってそれは、モテたいからです。
お笑いを日本に帰ってから続ける予定だったので、フランスで働いてた時に、就労ビザに切り替えてくれる話もあったのですが、大体どこのレストランでも、ビザを取ってもらったらその店で2年くらいは働く暗黙のルールがあります(すぐ店を辞めると移民局に疑われるリスクもあります)。
ビザ取得までに半年かかるとしたら、多分トータルで5年か6年近くお笑い活動を休止しなければならなくなります。
それは流石に長すぎるっていうのと、早く日本に帰ってティンダーをやりたかったので、僕は1年で帰ってきました。
3. レストランでは働けないが、料理で人を喜ばせたい
前途しましたが、料理で誰かを喜ばせるためにフランスに行ってきました。それで、僕は今実家に住んでいるのですが、昼ごはんと夜ごはんを作るのはおばあちゃんの仕事なので、意外と僕が料理を振舞う機会ってないんですよね。
ん~どうしようと考えてたら、毎日仕事で忙しそうな兄貴がいたので、兄貴に、お弁当を作ろうか?と持ち掛けてみたら、即OKでした。
このお弁当ってのがまた良くて、なぜなら、レストランで作る料理とお弁当の料理は全く別物だからです。お弁当は後で食べるものですし、常温ですし、密閉されてます。
いずれケータリングもやっていきたいので、これはいい勉強になると思いました。
女子ウケも良さそうです。
4. 定期的にYouTubeに料理動画をアップしたい
定期的にっていうのが大事ですね。たまに夜ご飯を作って動画にアップするだけだと、安定しないし、なかなかうまくいかなさそうです。
そういう面でも、お弁当はこれからやることに合っているなと思います。一回の時間も短いですし、継続してできそうです。
ちなみに兄貴からは、「週に2~3回はお願いできる」との回答を頂いてます。
まとめ
フランスから帰ってきたのに、レストランで働かないのは、お笑いをやりたいからで、その代わりに兄貴にお弁当を作ることにした。
お笑いは毎週土日に、お弁当は平日のうち2~3日。また、お弁当の写真は僕のツイッターかインスタグラムで見れます。
とりあえず初めてはこんな感じになりました。
— 沸騰石さの (@hann_sann) November 12, 2019
基礎が無いんで卵焼きがきれいに焼けません。 https://t.co/Nu8OUZRwIc pic.twitter.com/G3u03OkfUm
そのうち、YouTubeやこのブログに、お弁当作りの様子もアップするので、また覗きに来ちゃってください。
それでは、また。
【全財産公開】フランスの料理人の支出と収入
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
現在フランスワーホリ11か月目です。
パリで8か月料理人として働いた後に、現在はニースで同じく料理人をやっております。
今までの支出と収入をまとめてみました。参考までにどうぞ。
フランス料理人の支出と収入
給料と固定支出
1€=¥120で計算しています。
まず、フランスの最低賃金が1200€(¥144,000)です。
レストランならば店にもよりますが、手取りで大体1400€か1500€くらいが妥当だと思います。
日本の新卒大学生の平均と同じくらいと考えればよいかと思います。
これが収入になります。
対して固定の支出は、家賃、定期券、食費、生活消耗品程度です。
家賃は、シェアハウスならば600€あれば割ときれいな所を借りれると思います。
一人暮らしでしっかりしたところに住む場合は800€以上します。
おそらく一番安上がりなのが屋根裏部屋で、僕がパリで住んでいたところは390€でした。
洗濯機が付いてなかったので毎週8€ほどかかりましたが。
定期券は、パリならば70€、ニースならば30€です。
食費は、普段はまかないが出るので休日の二日間だけ。生活消耗品は多く見積もっても40€くらいでしょうか。
パリで働いていた時の自分で実際に計算してみると、
1500(収入)-390(家賃)-32(四週分の洗濯代)-70(定期券)
ー50(休日の食費)-40(生活消耗品)=918€(¥110,160)
多く見積もっても、およそ11万円ほど手元に残る計算になります。
僕の場合は家賃が激安なので、もっといい場所に住んだとしても8~9万円は手元に残りますね。
休日のお金の支出
仕事がある日はほとんどお金を使いません。
まかないが出ますし、移動などのお金もすでに定期券がありますから。
では休日はどのように過ごすのか。
僕の場合は、パティスリーを食べ歩いてみたり、レストランに行ったりします。
パティスリーの場合はケーキ三個で25€くらいですかね。
レストランでは一回の食事で70€くらいは出してます。
それ以外にもパリ郊外に出かけたりしてました。ですが、そんなに支出もないですし、たまにしか行きません。
なので、毎週レストランとパティスリーに行った場合を計算してみます。
70(レストラン代)+25(パティスリー代)×4(週間)
=380€(¥45,600)
毎週レストランとパティスリーに行ったとしてもこれだけしかかかりません。
先ほどの収入から差し引いても、538€(¥64,560)手元に残る計算になります。
ちなみにレストラン代に関してはビストロの価格ですので、ミシュランの星付きレストランなどになると一回の食事で150€以上かかったりします。
そうだとしても、月に二回ほどは星付きで食事ができるでしょう。
そんな生活をしてきて実際の今の全財産
現在の全財産は2800€(¥336,000)ほどあります。
今月の家賃は払い終わってますし、特に残った支出もないので、今月は、休日の自由な支出しかありません。
ちなみに僕は、フランスに来るときに15万円ほどしか持っていませんでした。
初めの一か月は語学学校に通っていたので収入がなく、すぐにお金は底をつきました。
12月中旬からパリで働き始めて、それから毎月収入が得られるようになり、今に至ります。
0からのスタートでもお金はこれだけ増えます。
レストラン、パティスリー、美味いもん食べ放題です。
貯まったお金ですが、僕は海外で稼いだお金は海外で使おうと思ってますので、来月の旅行は贅沢にいこうと思ってます!
それでは今日はこの辺で。
【余裕すぎて困る】フランスと日本の一週間の早さの違い
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
今日は土曜日。9月に入ってから最初の一週間が終わろうとしてます。
相変わらず今週も早かった。
以前働いていたレストランでも、「また今週終わっちゃうね!」「そうですね!早すぎて今週の休みの予定まだ決めてないですよ!」みたいな会話が頻繁にありました。
現在僕も、今週の休みはどこかレストランに行こうと思ってるんですけど、まだどこに行こうか決めてないです。休みが訪れるのが早すぎて、間に合わないんですよ。
日本にいた頃はバイトばかりしてて、一週間の区切りさえなかったような気がします。
実際にレストランで勤められてる方はどうでしょうか。一週間は早いですか?
今回はフランスのレストランの一週間が早く過ぎる理由をまとめてみました。
一週間が早い理由
週休二日が確定してる。
まず一番大きいのはこれだと思います。
休みが二日で、しかも連休。最低でもこれだけないと疲れを抜くのは難しいでしょう。
連休であることで、気持ち的にもリフレッシュできます。
フランスのレストランは大体、土日休みか日月休みです。
料理人同士休みが合うので、一緒にレストランに行けたりもします。また、家族でゆっくり過ごすこともできます。
休みはあるけど、友達と休みが合わないって、日本では結構あるあるですよね。
休めたからまた一週間頑張れる。
休みが見えるからまた一週間頑張れる。
イレギュラーがない
日本に居たときの友達から、「この時期は休めない。」という言葉をよく聞きました。
僕が知ってるパティスリーでは、バレンタイン期間とクリスマス期間は休みが減ります。
レストランでも、ゴールデンウィークなどでは休みがなくなるのではないでしょうか。
日本は祝日が多いですし、祝日こそ売り時であるから、店を営業するとことが多いと思います。
フランスでは、祝日営業することは滅多にありません。というか、ほぼないです。
おそらく、オーナー側からして、フランスの法律的に、金銭でかかる負担が大きいのでしょうね。
他にも、日曜日出勤は二倍の給料を払わないといけないというルールがあるだとか。
フランスの飲食店勤務者(というか全ての労働者)は、法律によって守られてます。
そもそも一日が早い
今働いているところは夜営業だけで例外なので、以前働いていたレストランをモデルにして説明します。
9:00~11:30 仕込み
11:30~12:00 昼ごはん
12:00~14:00 昼営業
14:00~17:00 休憩
17:00~18:00 仕込み
18:00~18:30 夜ごはん
18:30~22:30 夜営業
ご覧の通り、休みがちょくちょく入ります。そして、昼営業は楽勝(?)なので、出勤してから2時間半が経つと、もう半日が終わり。あとは夜営業だけ。となります。感覚的には本当に早いです。昼休憩がしっかりと取れることも重要。
一週間の実際の感覚
今の自分の曜日別の気持ちです。
日・月→休み。最高の気分。
火→疲れが抜けてるから仕込みがたくさんでも余裕。「かかってこいや。」
水→1/5が終わったということで気持ち的には楽。「明日で折り返し」
木→折り返し。「もう今週は終わった。」という気持ち。
金→「今日が終われば後は明日。」だけということで余裕。
土→今日で終わり。「一週間はやかったなぁ。」
一週間の真ん中の木曜日ですでに、「もう今週は終わった。」と思っています。
なので、一番きついのは、気持ち的には火曜日で、体力的には金曜日ですかね。
土曜日は、ないものとして考えてます。
はい。というわけでフランスの一週間が早い理由をまとめてみました。
単純に”フランスに来てるから”なのかもしれないのですが、それにしても早すぎるので、これらの要因があるのは確かなのではないかなと思います。
それでは今日はこの辺で。
【厨房の中は戦場】日本語で「だまれ」って言った結果
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
「厨房は戦場」
よく聞く言葉ですが、お客さんに美味しいものをより早く出すためだけに”戦”が巻き起こるって凄くないですか?料理ってそれほど大事なものなんですね。
日本の飲食店で働いてる人は特に、その大変さを知っているのではないでしょうか。
ファミレスから居酒屋まで、値段帯に関わらず今日も”戦”が巻き起こったのではないかと思います。
さて、それはフランスの二つ星レストランでも同じです。
今日はその戦場の中で、日本語で「黙れ」って言って主張してみました。
すると意外や意外。効果があったのです。
まずは「黙れ」って言った経緯から説明しますね。
黙れって言うまでの経緯
レストランというものは、値段帯が上がれば上がるほど、作り手は時間に余裕をもって作るものだと思ってましたがそれは間違いでした。
今働いてるところでは、お客さんが料理を食べ終わったことをサービスから告げられると、即、次の料理を作ります。
なるべく早く。早ければ早いほどいい。
料理を出すスピードって大事だと思います。お客さんはお腹が空いてますし、時間が空いてしまうと逆に空腹感も薄れますし。
ただ、アホだなと思うのが、前のオーダーを作ってる最中に新しいオーダーがかかった場合。
前のオーダーをまだやってる最中に、やれ次の料理の皿が出てないだの、野菜が温まってないだの言ってくる奴がいます。
僕の手は二本しかないんですが。盛り付けまだやってるんですが。
これで少しイライラしました。
ディレクトのオーダーが入ったら、少しは考えたら?
あと、終盤になるとオーダーが連続でかかって、ずっとなにか作っている状態になります。その状況で、新しいお客さんが、前菜も魚も食べずに、準備が大変な料理を注文してくる場合があります。Direct(ディレクト:直接って意味)って言います。
溜まったオーダーがありますから、そちらもやらなければいけません。
では、溜まったオーダーが終わってから、ディレクトのオーダーに取り掛かったとしたら、お客さんは4,50分待つことになります。
なので、今溜まっているオーダー申し訳ないけど、ほんの4,5分遅らせて、ディレクトのオーダーの準備をしたら、それは20分ほどで提供できるようになります。
どっちがいいのか考えたらわかるでしょうに。オーダーかかったらGo!Go!Go!じゃないんだよ。ちょっとは考えてほしいです。
イライラしたので、「黙れ」って言ってみた。
とまあ、そういったことがあったので、日本語で「黙れ」と言いました。
多分相手は、集中していて聞こえてないか、日本語だから反応しないか、日本語と判別してないか。だと思います。言った相手には効果はなかったんですけど、自分の中でちょっとすっきりできので、気持ちが楽になりました。
ですが、静かになった人もいるんですよね。
それが、今日シェフが不在で、代わりに指揮を執っていたスーシェフのヴィクトリア。
彼女は実は、東京のプラザホテルで10日間ほど働いたことがあって、最近、その厨房の中の様子の写真や、ついでに行ったであろう築地の写真とか見せてきました。
いや、10日間の日本生活で「黙れ」って単語理解できるようになるのかな?
まー覚える単語なんてその場その場だろうけど、もしかしたら彼女は知っていたか、それとも俺が日本語でなんか言ったのを聞いて、「あ、今こいつ日本語で悪口言ったな」って思ったのかもしれませんね。
彼女はスーシェフですし、僕含め周りのことを良く見ています。
だから、普段はもっと言ってくるし機嫌悪そうにしてくるのに、「黙れ」って言ってから大人しくなったのかなと。
言いたい放題ってわけではない
言ったところで問題の解決にはなってないのですし、相手にイライラする前に自分を何とかしましょう。って、自分に言いたいです。
他人は自分を映す鏡。
それでは今日はこの辺で。
【お日記】お客さんの入りが告げるバカンスの終わり
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
昨日と今日と忙しくない日が続きました。
昨日は予約が30名。今日は20名でした。
これまではずっと満席続きだったので、ちょっとほっとしました。たまには良いよね。
今日、今住んでいる場所に引っ越してきて初めて小学生の集団を見たよ。
ちょうど引っ越してきた時期がバカンス時期だったので、学校も夏休みだったんだね。
明日、一か月ぶりに定時出勤になるよ。
普段は1時間前、2時間前に来てるからね。
なんだか、イージーだって思う節もあるけど、それが定時だからね。仕方ないや。
話を変えるけど、体調を崩しました。
でも心配しないで。寝てれば治るから。
仕事終わって深夜3時くらいまでブログ書いてればそうなるよね。
今日は早く寝たいから簡単な日記を書いて終わりにするよ。
みんな、体調管理しっかりね。
僕の料理人生活は出勤日数でいえば残り19日。
最後までやりきらせてくれい。
それでは今日はこの辺で。