【お弁当＃６】フランス帰りが少し本気を出すとこうなる
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
相変わらずお弁当作りやってます。
今回でお弁当作りが３週目に突入して、どんな料理がお弁当に相応しいのか分かってきました。今まで手を抜いていたつもりではありませんが、徐々に本気を出していきます。
他と絶対被らないお弁当ではありますが、手間もかかりますし難しいので、時間に余裕のある方、またはお弁当で誰かを喜ばせたい方は参考にしていってください。
今日のお弁当
見慣れないものがけっこうあると思いますので、それぞれ説明していきます。
鶏もも肉とレバーのバロティーヌ
バロティーヌはフランス料理の一つで、鶏もも肉でレバーを巻いてあります。
今回はレバーを使いましたが、フランスのレストランではフォアグラを使うのが一般的です。
レシピは後ほど紹介しますが、まずそもそも、なんで巻くの？っていう疑問に僕なりの見解で答えますね。
鶏もも肉は広げると、厚みがないのですぐに火が通り、がちがちになってしまいます。なので、巻くことによって厚みを出し、かつ、火の通り具合を均等にしてるんですね。
ちなみにこういう風に成形して、火の通り具合を均等にするのは、バロティーヌ以外でもやります。仔羊の肩肉もタコ糸で巻きますし、僕が二つ星レストランで働いていた時は、魚も成型して厚みを均等にしていました。
フランス人がなぜそこまで火の通りにこだわるのかは前回の記事で説明してあるので、興味ある方はこちらからどうぞ。
〇レシピ
- 鶏もも肉 １枚
- レバー ２個
- （ハツ）
- （しいたけ）
- （片栗粉）
※レバーをミキサーで回してペーストみたいにしてから巻いたらどうなるだろうと思ってやってみたら、めちゃくちゃ液状になったので、炒めたハツとしいたけと片栗粉で巻ける固さまで持っていきました。普通に失敗したので、みなさんはやらなくていいです。生のレバーを巻いてください。
〇作り方
- 鶏もも肉に塩を振る
- レバーを置いてラップで巻く
- ６０～７０℃のお湯に１時間くらい突っ込む。
- お湯から取り出して粗熱を取る。冷めたら冷蔵庫で保存
- 使う時に、ラップを外して皮を焼く
- オーブン使うなりして中心が温まったら、（ジュドビアンドをかけて）食べる
〇保存方法・日持ち
ラップで巻いてある状態のものを冷蔵保存して、１週間は持つと思います。
冷凍保存はあまりやりたくないですが、１週間以上経過するなら冷凍したほうが良いです。また、ラップで巻いてある状態のほうが日持ちしますので、使う直前までラップは外さないで下さい。
かぼちゃとにんじんのケーキ
かぼちゃとにんじんのピューレが余っていたので、パウンドケーキ（どっちかというとケークサレですかね）の要領でケーキにしました。間に挟んであるのは水切りヨーグルトです。
本当は、水切りヨーグルトを挟む予定はなく、そのままお弁当のおかずにしようとしてましたが、塩の分量を間違え、あまりにもしょっぱくなってしまったので、水切りヨーグルトを追加しました。
なぜ水切りヨーグルトなのかというと、ヨーグルトの中にある油脂分が、味をまろやかにしてくれるからです。
人は、油脂分中にある味を感じづらいので、しょっぱくなってしまった場合はなんらかの油脂を加えてみるといいですよ。
作り方に関しては、色々と説明したいことがあるので後日記事にしますね。
にんじんをサラダ菜で巻いたもの
にんじんを細く切って、サッと茹でたサラダ菜で巻きました。
これは、モナコにあるアランデュカスのレストランの、ルイ・キャーンズに食べに行ったときに出てきたアミューズブッシュを真似たものです。
ルイ・キャーンズで食べたものは、味付けされてなかったと思うのですが、さすがにスーパーのにんじんでは同じようにできないので、僕のは塩とオリーブオイルで味付けをしてます。
次回は地元で採れる有名な鎌倉にんじんを使って作りましょうかね。
卵焼き
日々上手になってます。母親にも褒められました。
白飯と梅干し
結局白飯は梅干しなんすよ。仕事の間で疲れてるし、酸っぱいもの食べたいよね。
まとめ
今回は、少し本気を出してバロティーヌやケーキを作りました。決して日常的に食べるようなものではないですが、たまに誰かを料理で喜ばせたいなと思ったら、また、このブログを見に来てください。
ツイッター、インスタグラムもやってますのでよろしくお願いいたします。
今日は兄貴が家で弁当を食うとのことでしたので、撮らせて頂きました。#お弁当 pic.twitter.com/utnjrXxIRR
— 沸騰石さの (@hann_sann) 2019年11月27日
それではこのへんで。
