【日記】めちゃくちゃ仕事が早い肉部門シェフのナンス
こんにちは。
沸騰石の佐野です。
今日からまた一週間が始まりました。
僕が働いているレストランは日月休みなので、火曜日から仕事が始まります。
火曜日は仕込みがいっぱいです。なぜなら、連休を挟むので、仕込んだものを持ち越せないからです。土曜日の営業終わりでほとんどのものはお隣のレストランに回されるか、まかない行きになります。
星付きレストランならなおさらです。その日使う分を仕込んで、持ち越せても次の日まで、みたいなルールがあります。
パリで働いていた時はそんなことはなくて、一度多めに仕込んで、あとは真空、冷凍を駆使して効率よくやってました。それらを使えば、状態ってそんな悪くならないんですよね。
そんな火曜日の日に、僕はレッドブルを注入し、出勤時間の２時間半前に厨房に入りました。
前菜部門の人は特に仕込みが多いので、すでに出勤してましたが、それともう一人、
厨房にいました。
僕を見るなり、「わったーる～！！！」（わたる、僕の名前です）と言って寄ってきました。
どうやら、ナンスが２週間のバカンスから帰ってきたようです。
彼は、僕が働き始めてから２日でバカンスに行ってしまったのですが、その２日間僕の面倒を見てくれていた人です。
髭を生やしていて短髪。ちょっと中東の雰囲気が混じったイケメンです。
性格も明るく、面倒見も良い。営業中にシャレとか言えるのは彼かシェフくらい。
そんな彼の特徴は、めちゃくちゃ仕事が早いということ。
僕は彼がいない間、スーシェフのヴィクトリアのもとで働いていました。
（僕がやっているポジションは肉の付け合わせと盛り付け。なので必然的に肉やっている人とコンビを組むことになります。）
ヴィクトリアとやっているときは、基本的にほったらかしにされます。
ちょくちょく、「この後なにすんの？」とか聞かれたり、味見をしに来たりします。
ヴィクトリアとやっている二週間は正直大変でした。
肉の付け合わせの仕込みを一人でやらなくちゃいけないし、いきなり仕事飛んでくるし。
仕込みで大変なのが、プティポワという豆があるんですが、その豆を鞘から出す作業、そして茹でた豆の皮をむく作業。ざっと一時間はかかります。毎日やってました。
それと、ルセットは毎回きちんと確認して計ってやってました。
例えば、ほうれん草のピューレは茹でてからしっかりと水を切って分量を量ってそれに合わせた量のブールノワゼットとオリーブオイルを入れてミキサーで回さないとだめでした。
その点ナンスは、プティポワは洗い場の人に任せて、ほうれん草ピューレは目分量でやります。
その他、すべての仕込みの効率が良いです。少々雑なところもありますが、許容範囲内だと思います。
今日とかは急がないと仕込みが終わらないと思ってたのですが、ナンスがいたおかげで早めにガルニチュールの仕込みが終わり、前菜の仕込みを手伝わせてもらいました。
前菜はどうなってるんだろう～？と思ってたので、ありがたいです。
それでは今回はこのへんで。
↓インスタグラムはこちら
